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  牛肉板面的面怎么做才劲道  
     
发布时间:2017.05.20 新闻来源:菏泽牛肉板面培训|哪里教学做安徽板面|太和板面技术配方 浏览次数:
 

一、选面
要选最新生产日期的高筋面粉,有牛肉板面的专用面粉。不宜选择陈面,更不宜选择虫蛀、鼠咬、霉变的污染面粉,这种面粉严重违背卫生标准,它所含的蛋白质在活性增强的蛋白酶作用下被分解成了氨基酸,这样就无法形成面筋。只有新鲜的牛肉板面的专用面粉,蛋白质含量高,才能为牛肉板面的成功制作提供保障。

二、和面是制作牛肉板面的基础,也是关键。首先最该注意的是用于和面的水的温度,它的要求是只需冬天用温水,其它季节无要求。通过和面时用水温度的不同来调节面团的温度,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,可以达到150%,此时面筋的生成率也最高,质量最好,即延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究"三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉"。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且做出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替.和面技巧仍是最关键。

 

 

 

 
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